啤酒中的苦味主要来源于啤酒花（蛇麻草），在100℃高温下，持续30分钟，就会使啤酒花中的α-酸开始析出α-酸它是精酿啤酒中苦味的主要成分。具有粗糙强烈的苦味与很高的防腐力，又有减低表面张力的能力，可增加啤酒泡沫稳定性。α-酸为葎草酮及其同族化合物的总称，能与醋酸铅产生沉淀。在水中溶解很小，仅微溶于沸水，能溶解于各所溶剂内，α-酸在新鲜酒花中含量为5-8%β-酸它的苦味程度约为α-酸的1/9，但苦味较细腻爽口。其防腐能力约为α-酸的1/3，也具有降低表面张力并改善啤酒泡沫稳定性作用。在水中溶解度较α-酸低。与醋酸铅不产生沉淀，故得以与α-酸相区别。新鲜酒花中β-酸含量约为6-10%。
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